アミノ酸が含まれる料理

アミノ酸は旨味成分

フランスの学者がアスパラガスの芽の抽出物からアミノ酸を結晶として取り出すことに成功しました。1806年のことです。このときのアミノ酸が「アスパラギン」です。

また、1866年にはドイツで、旨味成分として有名なグルタミン酸が、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出され、グルタミン酸と命名されました。

旨味成分として調味料に使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを化合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布の旨味成分の研究から発見されたものです。グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムとは別物です。

因みに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸は旨味と酸味があります。たとえばトマトを美味しく食べるには、この2つのアミノ酸は欠かせないもので、一番トマトらしい味になるのはアスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合で含まれているときだそうです。

日本料理では、「ダシ」をかつお節や昆布でとることが基本で、料理の決め手はダシの旨さです。ダシの旨味成分の研究は、昆布の旨味がグルタミン酸にあることを池田菊苗博士が１９０８年に発見したことに始まります。以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され、アミノ酸には、この旨味の他に、酸味、苦味、甘味などがあることがわかりました。また、アミノ酸が数個つながったものをペプチドといいますがこのペプチドにも、アミノ酸と同じように様々なな味のあることがわかってきました。したがって、食材の味、美味しさがペプチドやアミノ酸の種類と含有量に密接に関係していることはいうまでもありません。

カニ、ウニ、トマトなどはアミノ酸の旨味によるおいしさの代表例です。ちなみに、欧米には旨味に相当する適切な言葉はありませんでしたが、旨味を味わい分けることはできるそうです。今では、この旨味（umami）というのは、日本発の味の表現として世界で通じる言葉ともなっているのです。

ところで、肉、魚、大豆、牛乳といった食材には、アミノ酸の集合体であるタンパク質が多く含まれています。もともとは、タンパク質には味がありませんが、その一部が分解されると、ペプチドやアミノ酸が生成されて、ますます美味しさがますことになります。とれたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいて寝かせた方が旨味がますということは、この理由によるのです。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の働きによるものです。

アミノ酸は美味しいだけじゃない

もっとも人間は、食材の保存性をより高めるたに、食材をより美味しく食べるために、数千年も前から、様々な知恵と技術を生みだしてきました。その代表として発酵食品があげられます。醤油、味噌、納豆、塩辛、アンチョビ、チーズ、などなど。これらの美味しさの秘密も、もちろん、タンパク質の分解により作り出されるペプチドやアミノ酸に深く関係しています。製造の主役は微生物で、それらが生産するプロテアーゼがタンパク質を分解し、美味しさを生み出しているのです。

ペプチドやアミノ酸は美味しいばかりでなく薬理機能や体の代謝調節機能なども持っています。発酵食品はアミノ酸、ペプチドの宝庫であり、研究者にとっても宝の山といえるでしょう。